CUM GRANO SALIS…

I veri appassionati di cucina sapranno sicuramente che il sale si può trovare in natura (o in commercio) in infinite varietà, a cui corrispondono le più disparate sfumature di sapore e colorazione.

La differenziazione dei sali dipende dalle caratteristiche geografiche dei luoghi di provenienza e dalla tradizione gastronomica dei popoli che li utilizzano. Sperimentare un nuovo, esotico sale proveniente da un paese lontano, infatti, può servire a condividere un’esperienza culturale attraverso un canale di fatto inusuale.

Dall’India, dall’Himalaya o dalle Hawaii, ogni angolo del mondo sembra averne prodotto uno peculiare. Eccone alcuni.

Il sale nero

Di colore opposto a quello più comune in Italia, il sale nero (Kala Namack in Hindi) è originario dell’India Nord Occidentale e del Pakistan, dove viene ricavato per estrazione dalle cave. In realtà risulta nerastro solo appena estratto, mentre la sua polvere è color porpora chiaro. E’ meno salato del comune sale da tavola ma presenta una nota nettamente sulfurea. Comunemente usato come condimento per i tipici piatti indiani molto speziati, ha anche proprietà terapeutiche perché è ricco di ferro e quasi completamente privo di sodio. Questi vantaggi sono però compensati dall’alto contenuto di fluoro, minerale tossico che in una certa dose può provocare avvelenamento.

In India si trova in vendita sotto forma di polvere oppure in cristalli.

Il sale rosso

Il nome originale è Alea Rouge e viene dalle Hawaii. Il nome e il caratteristico color terracotta sono dovuti ad un’argilla rossastra di origine vulcanica che si mischia ai cristalli di sale durante l’evaporazione al sole. Si distingue per il gradevole sapore di nocciole tostate. Anche in questo caso si tratta di un condimento con un elevato contenuto di ferro (circa cinque volte in più del sale tradizionale). Gli indigeni delle isole lo usano per condire i loro piatti tipici; per il suo sapore è particolarmente adatto ad accompagnare carne grigliata o arrostita. Si può anche utilizzare come decorazione di accompagnamento a vari piatti.

Il sale rosa

Si tratta di un sale fossile prodotto da un mare prosciugatosi oltre 250 milioni di anni fa nella regione dell’Himalaya. Viene estratto puro dalla roccia, a mano, in cristalli dalla caratteristica sfumatura rosa dovuta all’alta percentuale di composti ferrosi.

E’ ricchissimo di elementi naturali ed ha straordinarie proprietà depurative e riequilibranti: sulla tavola la forma solida si può direttamente frantumare in grani sulla pietanza, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche benefiche.

Il suo utilizzo ottimale è per la carne, a cui dona una sapidità particolare, oppure come decorazione.

Prezioso come il sale

Esistono alcune tipologie di sale che si distinguono per la rarità o l’alta qualità. Il “Fleur de sel” è un esempio: si presenta in cristalli fini, una specie di brina che si forma in maniera naturale sulle superfici delle saline. Si raccoglie in Bretagna esclusivamente d’estate, rigorosamente a mano e in piccole quantità. E’ bianchissimo e molto leggero ed è detto anche “Il caviale del sale”. E’ pregiatissimo e molto apprezzato nell’alta cucina, specialmente in quella francese.

Anche il sale di Oshima, come il precendente, è pregiato, ma soprattutto rarissimo. Proviene dall’omonima isola giapponese: dopo la raccolta viene racchiuso in speciali orci di ceramica e fatto essiccare in apposite serre. La sua particolarità è la miscela di minerali marini che contiene. Molto difficile da reperire in commercio, è anche molto costoso. (circa 30 euro all’etto).

Autore: Ilaria Gentilucci