CURA E MANUTENZIONE DEI COLTELLI

Sminuzzare, tagliare, affettare: cosa sarebbe una cucina senza dei buoni coltelli?

Per ottenere sempre il massimo dell’efficienza non basta acquistare i modelli migliori: sono anche necessarie attenzione, cura e alcune speciali regole di manutenzione.

Ecco alcuni consigli da seguire.

Consigli nell’uso quotidiano

Il coltello va utilizzato sempre su un piano d’appoggio rigido, come un tagliere di legno o plastica: è meglio evitare di usarlo su superfici troppo dure (vetro, ceramica e metallo) o per togliere lo sporco da piastre e taglieri perché la lama potrebbe scheggiarsi o rovinarsi.

Ricordati inoltre che la lama non è inossidabile: lasciare i coltelli a lungo nell’acqua o in un luogo umido può corrompere il metallo di cui sono composti. Analogamente è anche sconsigliato l’uso della lavastoviglie perché l’alta temperatura e la presenza di carbonio potrebbero arruginirli: meglio lavarli semplicemente senza sapone con acqua tiepida e una spugnetta.

Il modo migliore di conservare i coltelli è riporli in ceppi di legno o cassetti con vani appositi, in modo che le lame non subiscano urti contro altri corpi metallici.

Altrimenti, con un po’ di fantasia, puoi sempre creare un’apposita custodia con una vecchia scatola di scarpe: basta adagiare la lama sul cartone, disegnare e ritagliare una doppia sagoma e chiudere i bordi: avrai così creato una porta coltelli perfetto.

L’affilatura: coltelli da tavola

Con il tempo può capitare che anche il miglior coltello non tagli più bene se lo si usa spesso. Proprio per evitare l’insorgere di questo problema occorre affilarlo periodicamente (ogni due settimane circa).

Per farlo, esistono diversi strumenti: l’acciaino è un utensile formato da un maneggevole manico in legno o metallo e una lunga lama in acciaio che serve a limare e correggere l’affilatura di coltelli più piccoli, come quelli da tavola. Basta tenerlo in verticale, fissare la punta su un piano e appoggiarvi sulla parte alta la lama del coltello, con un’inclinazione di circa venti gradi.

Per ottenere un risultato perfetto, si deve far scivolare con un movimento ad arco il filo del coltello lungo la lama dell’acciaino almeno dieci volte per lato.

L’affilatura: coltelli professionali

L’affilatura dei coltelli professionali si effettua invece con una pietra abrasiva che si può comprare in un qualsiasi ferramenta o negozio specializzato in casalinghi.

La granitura della pietra, composta da ossido di alluminio o da carburo di silicio, può essere più o meno fine: più è grossa, migliore sarà il risultato.

Prima di procedere con l’affilatura vera e propria, la pietra va immersa in acqua tiepida per circa dieci minuti; una volta tolta dal recipiente, va posizionata su un supporto rigido, in modo che non scivoli.

Il coltello si deve appoggiare sulla pietra in senso trasversale, con un angolo di circa trenta gradi, in modo da affilare solo la parte tagliente.

Con le mani va fatto poi un movimento continuo e circolare, ripetuto circa venti volte per ogni lato della lama, iniziando dalla parte interna.

Il segreto di un’efficace affilatura è mantenere sempre l’angolo durante tutta l’operazione.

Autore: Dagmara Bastianelli